银杏餐饮发轫于二十年前。生在百菜百味，一菜一格的四川，银杏却以粤菜为主，创办了第一家餐厅。粤菜清淡，川菜刺激，蜀人“尚辛香，好滋味”，银杏粤菜餐厅在92年的开业无疑面临了本地市场的质疑与风险，这种选择在当时或许令人不解，然而十八年后再来审视这段历史，审视蓉城餐饮格局的演进，你会发现这种选择的睿智和过人之处。粤菜食材丰富、名贵，烹饪上讲求食物的原汁原味，菜式清、鲜、爽、滑，符合银杏的市场定位与对健康的要求；而彼时川菜却没有多大）江湖地位，重油味厚，虽味型多变，却稍显随意、粗放，难登大雅之堂。银杏经营粤菜的成功，在1995年潮州酒楼开业后达到了顶峰，也成了粤菜在蓉城餐饮最为美好的一段时光。成都的食客中有许多是在银杏才认识了燕窝、鱼翅、鲍鱼；习惯了在慵懒的周末带上家人到银杏老楼吃早茶；潮州酒楼门口旁海鲜池里灵动的龙虾也成了一道奇特的风景线。

川菜重味的渊源，客观因素是蜀地潮湿闷热，在现代化冷藏设备出现之前，必须靠香辛料和盐保鲜，但重味的背后并不意味着对其他烹饪技术的放弃。在对粤菜进行借鉴和吸收积淀后，银杏重新发掘了川菜的价值。1999年迁址的新川菜酒楼，重塑了市场对川菜的认识，粤菜食材的入馔，让本已陷入瓶颈的川菜再创新高：一碗开水白菜，清淡的面相下却蕴藏着五味俱全的鲜肉精华。银杏的川菜强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，刺激中见醇厚，刺激的表象下有着百转千回，缠绵不去的余味。

从粤菜到川菜的回归，银杏经历近十年的光阴，岁月的淬炼使得银杏对川粤两菜的融合得心应手。2005年，银杏南亭开业，这间餐厅面积超出了当时银杏其他餐厅面积的总和，显然，仅靠川粤菜是不足以支持其经营，必须融入新的元素，银杏的美食之旅由此进入一个崭新的阶段，无国界料理成了银杏的美食新主张。英国王储查尔斯的御用厨师在南亭倾情演绎；香港西点名厨、日本料理大师的精彩厨艺；泰国、新加坡、马来西亚等国的美食推广活动，使银杏的味道日趋多元，再次强调健康绿色的餐饮新理念。

2006年，银杏潮洲酒楼更名为西园，开始经营上海菜。其实上海菜并不能独成菜系——从地域上看上海属江浙地区，自然沾了淮扬菜的光，加之上海人自有的精明与偏好，自成一派曰“本帮菜”，浓油赤酱是为其特色，道道油多味浓，糖重色艳——所以，银杏西园的菜应该是以淮扬菜为底的上海菜，少了些油腻甜烂，多了些精细雅丽，清鲜平和，如“蟹粉狮子头”、“古法酒酿蒸时鱼”。